第三百四十一章 皮蛋和火腿肠
煎酿鲮鱼做好,收回到美食空间后,一边煮着的雕胡饭也好了,林烨也就顺势将它也收了起来。
然后林烨取了些冰霜狼肉出来,按着对应的步骤,开始做起了红焖冰霜狼肉。
林烨之前已经做过一次了,所以现在也是驾轻就熟,很快就到了焖煮的阶段,大火烧开后,转小火,林烨便让它先在那焖着。
而林烨这时候,便用另一个星灶重新起了个油锅,然后简单地弄了份黄埔炒蛋出来。
黄埔炒蛋收好后,红焖冰霜狼肉离焖煮到酥烂,还需要一定的时间,林烨便准备弄个青菜出来。
正好中午的时候,有割了一把豌豆苗,可以做个蒜蓉豌豆苗,不过在洗着豌豆苗的时候,林烨突然想起来,他之前做的皮蛋,已经放了有差不多二十天左右了,现在的话,应该是已经发酵好了的。
有了皮蛋的话,完全可以做一个上汤豌豆苗出来的,于是将豌豆苗洗好后,林烨就马上回到了自己的屋子里面,然后拿了一个皮蛋出来。
将皮蛋外边已经干燥的泥巴剥掉后,林烨简单地清洗了一下鸡蛋壳,然后变将这皮蛋敲了开来。
剥鸡蛋这事对林烨来说很容易,三下五除二,林烨手中就出现了一个橙黄色的皮蛋,它看起来有点像半透明的胶质,也可以看到里面黄色的蛋黄。
这皮蛋的颜色,看起来跟林烨前世常见地皮蛋,其实还不太一样,前世一般市场上卖的皮蛋,虽然也是半透明的,但它不是橙黄的,而是更接近于赤红色或者黑色,而蛋黄也是墨绿色的。
不过林烨知道这其实是成功了的,黄色的皮蛋在前世也是有的,一般来说就跟林烨现在做的皮蛋一样,多是用鸡蛋做的。
所以前世有一种说法,黄色的皮蛋,就是用鸡蛋做出来的,但是用鸡蛋做出黑色皮蛋的情况,以及用鸭蛋做出黄色皮蛋的情况,都不是没有,所以这种说法,就有些经不住考究了。
而另一种说法的话,就是跟腌制的配料有关,如果配料碱性重一点,就是黑色的,如果碱性弱一些就是黄色的。
这个说法林烨多少是有些赞同的,就像他这次做皮蛋一样,用风铃牡荆烧出来的灰,碱性含量肯定不如前世那些纯碱什么的高,而现在出来的就是黄色的皮蛋嘛。
不过这个也只是林烨自己的偏向而已,具体是不是这个原因,他目前也没有办法能够确定。
外观形态看起来,确实是没有问题了,不过这毕竟不是在前世,能不能食用,还是要用分析仪扫描一下才可以,于是林烨便用主动扫描,扫描了一下这颗皮蛋。
结果很是喜人,分析仪显示,这颗皮蛋是可以食用的,然后林烨顺便将其他没剥壳的皮蛋,也都扫描了一下,不出意料地,都是可以食用的。
既然皮蛋确实已经好了,那林烨本身打算做的蒜蓉豌豆苗,也就可以做成上汤豌豆苗了。
林烨先将其他没剥壳的皮蛋收到美食空间装起来,然后便重新回到了小院,来到星灶面前。
查看了一下红焖冰霜狼肉,给它翻了下锅之后,就开始做上汤豌豆苗了。
做上汤豌豆苗,皮蛋不需要很多,有一个就差不多了,正好林烨手上已经有一个剥好壳的了,于是林烨就直接用菜刀,将这皮蛋切成了小丁,放在一旁备用。
其实切皮蛋,一般来说,最好不要用菜刀,因为它们俩很容易产生粘连,容易导致皮蛋的蛋黄散掉,甚至不成形。所以在前世很多时候,人们为了皮蛋切出来的效果更好,一般都是取一根细线,绷直后切。
皮蛋本身很嫩,绷直后的湿细线虽然说不上锋利,但切开它还是绰绰有余的,而且没有粘连,出品也会很漂亮。
不过嘛,林烨现在是不需要考虑这个的,因为他系统出品的美食菜刀,是有清洁属性的,粘连这种事情根本不会出现,所以他才会直接就切了。
切完皮蛋,林烨又拿了点瘦肉出来,同样切成了小丁,这时候林烨才想起来,其实做上汤豌豆苗的话,他现在还少了火腿肠。
本来林烨还想既然没有火腿肠,那就像之前那样,因陋就简,不放火腿肠丁,虽然这肯定会影响成品的味道,但也不是不能接受的。
不过就在林烨拍了几瓣大蒜,就准备烹饪的时候,林烨突然想起来,不对啊,火腿肠什么的,其实现在完全就能做出来吗,原材料什么的,林烨现在手里都是有的。
虽然这做出来需要一点时间,不过反正今天晚餐,本身做的就比较早,完全可以有时间,可以先将火腿肠做出来。
于是林烨便开始行动了起来,他下拿出二刀肉,切了一块瘦肉出来,然后将瘦肉的筋膜去掉,切成块之后,就放入到破壁机里面,直接打成肉糊,去除筋膜目的,主要是为了瘦肉打出来能够更加的细腻。
当然如果用的不是纯瘦肉,不去筋膜也可以,林烨用纯瘦肉,只是因为这样做出来的火腿肠,跟前世买的那些更像一点。
肉糊好了后,加入适量食盐,淀粉、少量金竹酒和姜汁,打入一个蛋清,然后将它们顺着一个方向搅拌到上劲就可以了。
接下来的操作也不麻烦,将搅拌均匀的肉糊装到一个袋子里面,当然如果有裱花袋,那就再好不过了。
在袋子的尖端剪一个,跟火腿肠差不多大的口,然后取一些锡纸出来,在锡纸上面刷一点油,就可以将肉糊挤出来,让它放到锡纸上面。
刷油是为了方便之后脱模,如果嫌这样太麻烦,又有烘培油纸的话,也可以在锡纸上,铺个比锡纸稍小的烘培油纸,再挤肉糊,效果也是一样的。
肉糊挤好之后,就可以将锡纸卷起来,将肉糊都卷在锡纸里面,最后将锡纸卷的两端都拧紧,让它密封起来,不然肉糊会流出来的。
拧好锡纸卷,剩下要做的就很简单了,只要上锅隔水蒸个1520分钟就可以了。
火腿肠蒸着的时候,红焖冰霜狼也好了,出锅装盘后,依然是收回空间。
火腿肠蒸好还要一点时间,林烨便跑去陪琦琦玩了一小会,见时间差不多了,林烨才去将火腿肠取了出来。
稍微晾凉后,林烨就将它们都从锡纸卷里面拆了出来。
这火腿肠咋一看,跟前世的火腿肠其实并不是很像,因为它的颜色更像猪肉煮熟之后的本色,而不是一般看到的红色。
不过林烨对此并不奇怪,因为前世市面上的那些火腿肠,基本上都是用红曲粉上过色的。
林烨现在是没红曲粉,要不然他也会加一点,那样卖相会更好一些。
现在剩下的就是要看,这火腿肠的味道怎么样了。
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然后林烨取了些冰霜狼肉出来,按着对应的步骤,开始做起了红焖冰霜狼肉。
林烨之前已经做过一次了,所以现在也是驾轻就熟,很快就到了焖煮的阶段,大火烧开后,转小火,林烨便让它先在那焖着。
而林烨这时候,便用另一个星灶重新起了个油锅,然后简单地弄了份黄埔炒蛋出来。
黄埔炒蛋收好后,红焖冰霜狼肉离焖煮到酥烂,还需要一定的时间,林烨便准备弄个青菜出来。
正好中午的时候,有割了一把豌豆苗,可以做个蒜蓉豌豆苗,不过在洗着豌豆苗的时候,林烨突然想起来,他之前做的皮蛋,已经放了有差不多二十天左右了,现在的话,应该是已经发酵好了的。
有了皮蛋的话,完全可以做一个上汤豌豆苗出来的,于是将豌豆苗洗好后,林烨就马上回到了自己的屋子里面,然后拿了一个皮蛋出来。
将皮蛋外边已经干燥的泥巴剥掉后,林烨简单地清洗了一下鸡蛋壳,然后变将这皮蛋敲了开来。
剥鸡蛋这事对林烨来说很容易,三下五除二,林烨手中就出现了一个橙黄色的皮蛋,它看起来有点像半透明的胶质,也可以看到里面黄色的蛋黄。
这皮蛋的颜色,看起来跟林烨前世常见地皮蛋,其实还不太一样,前世一般市场上卖的皮蛋,虽然也是半透明的,但它不是橙黄的,而是更接近于赤红色或者黑色,而蛋黄也是墨绿色的。
不过林烨知道这其实是成功了的,黄色的皮蛋在前世也是有的,一般来说就跟林烨现在做的皮蛋一样,多是用鸡蛋做的。
所以前世有一种说法,黄色的皮蛋,就是用鸡蛋做出来的,但是用鸡蛋做出黑色皮蛋的情况,以及用鸭蛋做出黄色皮蛋的情况,都不是没有,所以这种说法,就有些经不住考究了。
而另一种说法的话,就是跟腌制的配料有关,如果配料碱性重一点,就是黑色的,如果碱性弱一些就是黄色的。
这个说法林烨多少是有些赞同的,就像他这次做皮蛋一样,用风铃牡荆烧出来的灰,碱性含量肯定不如前世那些纯碱什么的高,而现在出来的就是黄色的皮蛋嘛。
不过这个也只是林烨自己的偏向而已,具体是不是这个原因,他目前也没有办法能够确定。
外观形态看起来,确实是没有问题了,不过这毕竟不是在前世,能不能食用,还是要用分析仪扫描一下才可以,于是林烨便用主动扫描,扫描了一下这颗皮蛋。
结果很是喜人,分析仪显示,这颗皮蛋是可以食用的,然后林烨顺便将其他没剥壳的皮蛋,也都扫描了一下,不出意料地,都是可以食用的。
既然皮蛋确实已经好了,那林烨本身打算做的蒜蓉豌豆苗,也就可以做成上汤豌豆苗了。
林烨先将其他没剥壳的皮蛋收到美食空间装起来,然后便重新回到了小院,来到星灶面前。
查看了一下红焖冰霜狼肉,给它翻了下锅之后,就开始做上汤豌豆苗了。
做上汤豌豆苗,皮蛋不需要很多,有一个就差不多了,正好林烨手上已经有一个剥好壳的了,于是林烨就直接用菜刀,将这皮蛋切成了小丁,放在一旁备用。
其实切皮蛋,一般来说,最好不要用菜刀,因为它们俩很容易产生粘连,容易导致皮蛋的蛋黄散掉,甚至不成形。所以在前世很多时候,人们为了皮蛋切出来的效果更好,一般都是取一根细线,绷直后切。
皮蛋本身很嫩,绷直后的湿细线虽然说不上锋利,但切开它还是绰绰有余的,而且没有粘连,出品也会很漂亮。
不过嘛,林烨现在是不需要考虑这个的,因为他系统出品的美食菜刀,是有清洁属性的,粘连这种事情根本不会出现,所以他才会直接就切了。
切完皮蛋,林烨又拿了点瘦肉出来,同样切成了小丁,这时候林烨才想起来,其实做上汤豌豆苗的话,他现在还少了火腿肠。
本来林烨还想既然没有火腿肠,那就像之前那样,因陋就简,不放火腿肠丁,虽然这肯定会影响成品的味道,但也不是不能接受的。
不过就在林烨拍了几瓣大蒜,就准备烹饪的时候,林烨突然想起来,不对啊,火腿肠什么的,其实现在完全就能做出来吗,原材料什么的,林烨现在手里都是有的。
虽然这做出来需要一点时间,不过反正今天晚餐,本身做的就比较早,完全可以有时间,可以先将火腿肠做出来。
于是林烨便开始行动了起来,他下拿出二刀肉,切了一块瘦肉出来,然后将瘦肉的筋膜去掉,切成块之后,就放入到破壁机里面,直接打成肉糊,去除筋膜目的,主要是为了瘦肉打出来能够更加的细腻。
当然如果用的不是纯瘦肉,不去筋膜也可以,林烨用纯瘦肉,只是因为这样做出来的火腿肠,跟前世买的那些更像一点。
肉糊好了后,加入适量食盐,淀粉、少量金竹酒和姜汁,打入一个蛋清,然后将它们顺着一个方向搅拌到上劲就可以了。
接下来的操作也不麻烦,将搅拌均匀的肉糊装到一个袋子里面,当然如果有裱花袋,那就再好不过了。
在袋子的尖端剪一个,跟火腿肠差不多大的口,然后取一些锡纸出来,在锡纸上面刷一点油,就可以将肉糊挤出来,让它放到锡纸上面。
刷油是为了方便之后脱模,如果嫌这样太麻烦,又有烘培油纸的话,也可以在锡纸上,铺个比锡纸稍小的烘培油纸,再挤肉糊,效果也是一样的。
肉糊挤好之后,就可以将锡纸卷起来,将肉糊都卷在锡纸里面,最后将锡纸卷的两端都拧紧,让它密封起来,不然肉糊会流出来的。
拧好锡纸卷,剩下要做的就很简单了,只要上锅隔水蒸个1520分钟就可以了。
火腿肠蒸着的时候,红焖冰霜狼也好了,出锅装盘后,依然是收回空间。
火腿肠蒸好还要一点时间,林烨便跑去陪琦琦玩了一小会,见时间差不多了,林烨才去将火腿肠取了出来。
稍微晾凉后,林烨就将它们都从锡纸卷里面拆了出来。
这火腿肠咋一看,跟前世的火腿肠其实并不是很像,因为它的颜色更像猪肉煮熟之后的本色,而不是一般看到的红色。
不过林烨对此并不奇怪,因为前世市面上的那些火腿肠,基本上都是用红曲粉上过色的。
林烨现在是没红曲粉,要不然他也会加一点,那样卖相会更好一些。
现在剩下的就是要看,这火腿肠的味道怎么样了。
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